מדענים פיתחו שיטה פשוטה לשמירת טעם העגבניות

מסתבר שתהליך השינוע של העגבניה מהקטיף ועד לצרכן, במקומות רבים ברחבי העולם, גורם לאבדן הארומה החזקה של הפרי. אוהבי העגבניות ישמחו לקרוא על מחקר שממנו עולה כי ארגון מחדש של כמה צעדים קטנים בתהליך השינוע של העגבניות מהחקלאי למוכר הירקות ומשם לצרכן, עשוי לשפר באופן ניכר את טעמה של העגבניה. כך עולה ממחקר של חוקרים במשרד החקלאות האמריקני, שהוצג בשבוע שעבר (19 באוגוסט) בכנס ה-250 של האגודה האמריקנית לכימיה שנערך בבוסטון.

"באורח אידאלי, עגבניות צריכות להיקטף בשלות בעמדות הגידול שלהן בחווה" אומר החוקר הראשי, ד"ר ג'ינהה באי, חוקר פיזיולוגיה של הצמח ממשרד החקלאות האמריקני. "אך הדבר אינו תמיד אפשרי בשל תהליך מכירת העגבניות, שבמהלכו מאוחסנות העגבניות ומוסעות למרחקים ארוכים."

כדי למנוע מהעגבניות להבשיל יותר מדי לפני הגעתן לחנות, המגדלים קוטפים אותם כאשר הן עדין ירוקות, בתהליך האריזה הם משתמשים בגז אתילן כדי לגרום לפרי להבשיל, ולאחר מכן מאחסנים ומשנעים אותם בטמפרטורה נמוכה.

פרסום

הבעיה היא שקירור העגבניות פוגם בטעמן, אומר באי. במאמץ לשפר את איכות הטעם, פיתחו באי ואנשי צוותו שיטה שונה במעט. "כדי להפיק עגבניה טעימה יותר, הוספנו מים חמים לפני הטיפול באתילן." הוא מסביר. "גילינו כי טיפול מוקדם פשוט זה מונע את אובדן הטעם במהלך הקירור."
החוקרים, מהשירות למחקר חקלאי במשרד החקלאות האמריקני ואוניברסיטת פלורידה, טבלו עגבניות שגודלו בפלורידה במים חמים (כ-50 מעלות צלזיוס) למשך חמש דקות ולאחר מכן קיררו את הפירות לטמפטרורות שבין 5 ל-12 מעלות צלזיוס, טווח הטמפרטורות המשמש לשינוע התוצרת החקלאית. לאחר שהעגבניות הבשילו בדקו החוקרים את טעמן וריחן.

הם גילו כי בפירות שעברו טיפול במים חמים יש רמה גבוהה יותר של תרכובות הגורמות לריח האופייני של העגבניה (6-methyl-5-hepten-2-one, 2-methylbutanal ו-2-phenylethanol) לעומת עגבניות שלא חוממו והן גם היו טעימות יותר. לדברי ד"ר באי "הקירור מדכא את ייצור התרכובות במכילות חמצן חנקן וגופרית לרבות אלכוהולים ואלדהידים, לרבות 13 תרכובות החשובות להשגת הארומה של העגבניה. ואולם טיפול במים חמים גורם להם לייצר ריכוזים גבוהים יותר של תרכובות התורמות לארומה, והן עושות זאת למרות הקירור שבא מיד לאחר מכן.

החוקרים מנטרים את תרכובות הארומה בכמה נקודות זמן – כאשר העגבניה היתה עדיין ירוקה, מיד לאחר תהליך הקטיפה והמשלוח וכאשר הם היו בשלים חלקית. זאת כדי להרחיב את בסיס הנתונים שהיום מסתמך רק על מדידת המרכיבים בעגבניות בשלות לחלוטין, וזאת כדי לסייע לפתח תהליך שינוע טוב יותר.
באי אומר כי השיטה שפיתח ביחד עם עמיתיו לפתרון בעיית שימור הריח היא זולה. "מרבית הטיפולים שלאחר הקטיף מקריבים את הריח כדי למנוע פגיעה או השחתה. השיטה שלנו ניתן ליישם במערכת המסחרית הקיימת מבלי להסתכן ברקבון" הוסיף.

החוקרים גם ניסו שיטות אחרות בנוסף למים החמים כגון גידול העגבניות הירוקות בסביבה המכילה מתיל סילקאט – המוכרות גם כשמן אתרי, חומר נוגד פטריות המוכר כבטוח על ידי רשות המזון והתרופות האמריקנית.

פרסום

הם גם הצליחו לשמר את טען העגבניה באמצעות שיטה נוספת. בתהליך זה הם קטפו את העגבניות בשלב מאוחר יותר מאשר החקלאים קוטפים היום, כאשר הן היו חצי ירוקות וחצי אדומות ולא כאשר היו עדיין ירוקות לחלוטין. החוקרים טיפלו בהם באמצעת הגז מתיל כלורופן (methylcyclopropene) אף הוא גז המאושר לשימוש. הם הסיפו את הטיפול במטרה לגרום לפרי להיות סלחן יותר למות תאים והחמר בעת איחסון בטמפרטורות גבוהות. באופן זה הם הצליחו לוותר על שלב הקירור וכך נשמר הטעם.

כאשר החוקרים יקבעו אם שיטה אחת טובה יותר מהשיטה האחרת, הם יפנו לחברות המעבדות מזון ויבדקו את מידת התעיינותם בהטמעת הטכניקות"

Print Friendly, PDF & Email

תודה שאתם מבקרים בפורטל החקלאות המוביל אגרונט. אגרונט הוא פורטל חקלאות מקצועי וותיק שעוסק במגוון תחומי חקלאות של ירקות פירות וגידולי שדה גד"ש. בפורטל החקלאות חדשות לחקלאות, מאמרי חקלאות מובילים, זני ירקות ופירות חדשים, פורום חקלאות מקצועי עם מומחים לשאלות ותשובות שיענו על שאלות בתחום החקלאות. בנוסף מכרזים לחקלאות, לוח הודעות לחקלאות, חיפוש חברות לתחום החקלאות, חידושים של חברות חקלאיות, מחירי ירקות ופירות, הדרכה לגידולים חקלאיים, רשימת משווקים ועוד.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

כתבות נוספות

"החקלאות וביטחון המזון": השם החדש למשרד של דיכטר

1 ביולי 2024

מהם סוגי הפירות מיוחדים שניתן למצוא בתאילנד

28 ביוני 2024

השיטות החקלאיות השונות לגידול זיתים

26 ביוני 2024

הנתונים המעודדים בחקלאות של שנת 2023 למרות המלחמה

29 במאי 2024

פוג'יטסו לוקח את החקלאות לרמות חדשות

28 במאי 2024

האם הפחתת המכסים על יבוא פירות וירקות הובילה לירידה במחירי התוצרת הטרייה?

23 במאי 2024

"החקלאות וביטחון המזון": השם החדש למשרד של דיכטר

1 ביולי 2024

מהם סוגי הפירות מיוחדים שניתן למצוא בתאילנד

28 ביוני 2024

השיטות החקלאיות השונות לגידול זיתים

26 ביוני 2024

הנתונים המעודדים בחקלאות של שנת 2023 למרות המלחמה

29 במאי 2024

תמיד לדעת לפני כולם

השארו מעודכנים

השאירו פרטים לקבלת עידכונים למייל

בחירת תחום עניין

כדי להיות תמיד מעודכנים