מהשדה לכוכב מישלן: ערב בלונדון שבו הירקות היו הכוכבים

כצמחונית אני רגילה לכך שבמסעדות רבות המנה שלי נמצאת אי שם בשולי התפריט. ב־Plates בלונדון קרה בדיוק ההפך: במשך ערב שלם לא היה "תחליף לבשר" ולא הייתה מנה צמחונית אחת שנוספה במיוחד עבורי. כל הארוחה נבנתה סביב מה שמגיע מהאדמה – מפטריות ועגבניות ועד תירס, תפוחי אדמה, פטל וחצילים. וכשכל אלה פוגשים מטבח ברמת מישלן, פתאום מסתכלים אחרת גם על החקלאות שמאחורי הצלחת.

מאת : הילה אורון

יש מסעדות שמגיעים אליהן כדי לאכול, ויש כאלה שמגיעים אליהן גם מתוך סקרנות.

אל Plates London הגעתי דווקא מהסיבה השנייה.

פרסום

כצמחונית, אוכל המבוסס על ירקות כמובן אינו חדש עבורי. להפך. אני מכירה היטב את הרגע הזה שבו כולם פותחים תפריט במסעדה, ולי נשאר לבדוק איזו מנה צמחונית מסתתרת בין הבשר לדגים.

לכן הרעיון של מסעדת מישלן שבה כל התפריט מבוסס על הצומח נשמע לי כמעט כמו היפוך תפקידים.

כאן הירקות אינם התוספת.

הם הסיבה שבגללה מגיעים.

Plates, של השף קירק הוורת' ואחותו קילי, קיבלה את כוכב המישלן הראשון שלה ב־2025 והייתה למסעדה הטבעונית הראשונה בבריטניה שזכתה בכוכב. גם ב־2026 היא מופיעה במדריך מישלן עם כוכב אחד. MICHELIN Guide

אבל את כל זה ידעתי עוד לפני שנכנסתי.

מה שלא ידעתי הוא מה באמת אפשר לעשות במשך ארוחה שלמה עם חומרי גלם שרובנו פוגשים מדי שבוע אצל הירקן.

הכניסה הצנועה מסתירה מטבח אחר לגמרי

מבחוץ Plates כמעט אינה נראית כמו מסעדה שאמורה לספק ערב חגיגי במיוחד.

החזית בשורדיץ' קטנה ומאופקת, השם כתוב באותיות דקות, ורק שלט המישלן האדום ליד הדלת מסגיר שמאחוריה מתרחש משהו יוצא דופן.

בפנים האווירה ממשיכה באותו קו: עץ, גוונים טבעיים, שולחנות קרובים ומטבח פתוח שאפשר לראות ממנו את צוות הטבחים עובד.

אין כאן פאר ראוותני.

במקום זה יש חומרי גלם.

והם מקבלים את מלוא תשומת הלב.

דווקא כמי שכותבת באתר שעוסק בחקלאות, מצאתי את עצמי מסתכלת על התפריט קצת אחרת. לא רק "מה אוכלים", אלא מה גדל כאן, מהי העונה שלו ואיך חומר גלם חקלאי פשוט יחסית מקבל פתאום ערך אחר לגמרי.

כבר בתפריט הופיעו במפורש עגבניות אנגליות, פטל אנגלי ותפוחי אדמה מזן Jersey Royal.

זה לא מקרי.

החקלאות נמצאת כאן ממש במרכז הצלחת.

הסלק פתח את הערב

הביס הראשון היה קטן: טאקו עם סלק, עלה תאנה ומולה פיסטוק.

כמה ביסים בלבד, אבל כבר כאן היה ברור שלא מדובר בניסיון "לפצות" על כך שאין בשר.

הסלק נשאר סלק.

לא ניסו להפוך אותו למשהו אחר.

במקום זאת לקחו את המתיקות והאדמתיות שלו וחיברו אותן לטעמים עמוקים יותר ולמרקם פריך.

כצמחונית, זה אולי הדבר שהכי מצא חן בעיניי לאורך הארוחה: הירק אינו מתחפש.

הוא מקבל במה.

ואז הגיע לחם ששווה לעצור בשבילו

המנה הבאה הייתה לחם מחמצת ביתי למינציה, שהגיע לשולחן כשהוא זהוב ומורכב מעשרות שכבות דקות.

לצדו הוגשה חמאה מוקצפת עם צ'ילי ירוק ו־Vadouvan.

הוא נראה יותר כמו מאפה צרפתי מאשר כמו סלסילת הלחם שמניחים בדרך כלל בתחילת הארוחה.

וזה אחד הרעיונות שחזרו שוב ושוב לאורך הערב: אין כמעט "פרטים קטנים". גם דבר בסיסי כמו דגן, קמח ותהליך התפחה הופך למנה בפני עצמה.

אפרסק ושקדים במקום גבינה

אחריו הגיעה ריקוטת שקדים עם אפרסק ופרחי סמבוק.

זו כבר הייתה מנה שאני, כצמחונית שאוכלת גם מוצרי חלב, יכולה להשוות באופן טבעי לריקוטה רגילה.

אבל דווקא ההשוואה אינה באמת נחוצה.

המרקם הקרמי של השקדים והמתיקות העדינה של האפרסק יצרו מנה שלמה בפני עצמה.

ופה התחיל להתבהר לי משהו: המטבח הזה מצליח הרבה יותר כשהוא אינו מנסה להוכיח שהוא יכול "לחקות" אוכל מן החי.

הוא פשוט יוצר אוכל מצוין מצמחים.

ואז הגיעה הפטרייה

אם יש חומר גלם אחד שמוכיח עד כמה השתנה מעמדו של הצומח בעולם הקולינריה, זו כנראה הפטרייה.

המנה של פטריית מאיטקה צלויה על האש, מולה שעועית שחורה, קימצ'י, איולי ואורז תפוח הייתה אחת המנות הבולטות בארוחה.

המאיטקה קיבלה צריבה עמוקה ומרקם כמעט בשרני. המולה הוסיף עומק, האורז התפוח סיפק קראנץ' והמנה כולה הייתה עשירה ומלאת שכבות.

גם מדריך מישלן עצמו מציין את מנת המאיטקה עם מולה השעועית השחורה כאחת המנות המזוהות עם Plates. MICHELIN Guide

זה היה אחד הרגעים שבהם חשבתי על הפער בין מחירו ומעמדו של חומר הגלם בשדה לבין הערך שאפשר לייצר ממנו על הצלחת.

אותה פטרייה יכולה להיות מוצר חקלאי.

ובידיים הנכונות היא יכולה להיות מרכז של ארוחת מישלן.

עגבנייה, תות ושיסו

אחת המנות היפות בארוחה התבססה על שילוב שלא הייתי מעלה בעצמי על הדעת: עגבניות אנגליות, תות, שיסו וטרגון קפוא.

העגבניות הגיעו בצבעים ובמרקמים שונים, ולצדן אלמנטים קרים שהחלו להימס לאט לתוך המנה.

כאן כבר הרגשתי שאנחנו ממש בתוך עולם החקלאות.

עגבנייה טובה שנקטפה בשלב נכון אינה זקוקה להרבה כדי להיות טעימה. אבל במסעדה כזו לוקחים את אותה עגבנייה ומתחילים לשחק עם טמפרטורה, חמיצות, מתיקות ומרקם.

והתוצאה מזכירה עד כמה איכות חומר הגלם הראשוני קובעת את הגבול שאליו המטבח יכול להגיע.

תירס ופסיפלורה בכוס אחת

אחר כך הוגש קפוצ'ינו של תירס מתוק ופסיפלורה.

כן, תירס ופסיפלורה.

בכוס.

זו נשמעת כמעט כמו מנה שממציאים כדי לבדוק עד כמה הסועד מוכן ללכת רחוק, אבל דווקא כאן החיבור עבד.

המתיקות הטבעית של התירס פגשה את החמיצות של הפסיפלורה והתקבל משהו שבין מרק, משקה וקצף.

עוד חומר גלם שאנחנו רגילים לראות בקלח או בקופסה קיבל פתאום חיים אחרים לגמרי.

תפוח אדמה מקבל מקום בתפריט של 125 פאונד

ואז מגיע אולי הסמל הכי יפה של הערב: תפוחי אדמה מזן Jersey Royal עם נענע ומשמש חמוץ־מתוק.

צריך לחשוב על זה לרגע.

ארוחת הטעימות שלנו עלתה 125 פאונד לאדם, ובאחת התחנות שלה מככב תפוח אדמה.

בלי קוויאר לידו.

בלי נתח בשר יקר.

תפוח אדמה.

וזה בדיוק העניין.

חומר גלם חקלאי אינו חייב להיות נדיר כדי להיות יוקרתי. היוקרה יכולה להגיע מהזן, מהטריות, מהעונה, מהגידול ומהיכולת של השף להבין מה הוא מחזיק ביד.

גזר ואננס מנקים את החך

בהמשך הגיע סורבה אננס וגזר עם פטרוזיליה תאילנדית ופנינים קטנות.

שוב גזר — אולי אחד הירקות היומיומיים ביותר שיש — אבל בתוך הקשר אחר לחלוטין.

קר, חמצמץ, רענן, ומדויק בדיוק לנקודה בארוחה שבה צריך לעצור לפני המנות הבאות.

ה־Lion's Mane הייתה ה"מנה העיקרית" שלי

אחת המנות המרשימות ביותר הייתה פטריית Lion's Mane מקורמלת, חציל צלוי, מלפפון, דומדמניות אדומות ובזיליקום.

ה־Lion's Mane היא פטרייה בעלת מרקם סיבי וצפוף, וכאן היא קיבלה קרמול עמוק מאוד.

לצדה הגיע חציל צלוי ורוטב כהה ועשיר.

אם עד אז עוד חשבתי במונחים של "ארוחה צמחונית", בשלב הזה כבר הפסקתי.

זו הייתה פשוט מנה עיקרית טובה.

אולי דווקא משום שאני צמחונית, זה היה משמעותי עבורי במיוחד.

במשך שנים המטבח הצמחוני במסעדות רבות התבסס על השאלה: מה נשים במקום הבשר?

ב־Plates אף אחד לא שואל את השאלה הזו.

הם מתחילים בשאלה אחרת לגמרי:

מה אפשר לעשות עם הפטרייה הזאת? עם החציל הזה? עם העגבנייה הזאת?

וההבדל עצום.

וגם הקינוחים מתחילים בשדה

אפילו בחלק המתוק של הארוחה החקלאות אינה נעלמת.

אחד הקינוחים שילב גלידת שורש עולש, דובדבן חמוץ, מקדמיה קלויה וקקאו נא.

פרסום

אחריו הגיע קינוח של פטל אנגלי, גלידת Meadowsweet, פרלין שקדים, מוצ'י וכמהין שחורות.

כן, כמהין שחורות בתוך קינוח.

הצבעים של הפטל מול הכמהין הכהות יצרו אחת הצלחות היפות בערב, אבל החיבור היה מעניין גם מבחינת הטעם: חמוץ, מתוק, אגוזי ואדמתי בו־זמנית.

ושוב — חומרי הגלם הם הכוכבים.

כצמחונית, דווקא כאן לא הרגשתי שאני אוכלת "צמחוני"

וזו אולי המסקנה הכי מעניינת שלי מהערב.

אני צמחונית, ולכן לא הייתי צריכה להגיע למסעדה כזו כדי להשתכנע שאפשר לאכול טוב בלי בשר.

אבל אפילו אני רגילה להגדרה של "מנה צמחונית".

יש לה לעיתים מקום מסוים מאוד בתפריט ובתודעה שלנו.

ב־Plates ההגדרה הזו פשוט נעלמה.

לא קיבלתי "אופציה צמחונית".

כולם במסעדה הגיעו לאותה ארוחה.

כולם באו בשביל הירקות, הפירות, הפטריות, הדגנים והאגוזים.

וזה שינוי הרבה יותר גדול ממה שנראה בתחילה.

מבחינתי, זה גם סיפור חקלאי

יצאתי מ־Plates וחשבתי פחות על השאלה האם 125 פאונד הם מחיר גבוה לארוחה ללא בשר.

חשבתי על משהו אחר.

על כך שבמשך ערב שלם, במסעדה עם כוכב מישלן, חומרי הגלם היקרים באמת היו החקלאיים.

עגבנייה בשלה.

תפוח אדמה מזן מסוים.

תירס מתוק.

פטל.

חציל.

גזר.

סלק.

פטריות.

שום דבר מהם לא הגיע לצלחת כדי לקשט חומר גלם "חשוב" יותר.

הם היו החומר החשוב.

וכמי שמגיעה גם מעולם החקלאות וגם כצמחונית, זו אולי הייתה החוויה הכי מעניינת בארוחה.

לא גיליתי שאפשר לבשל ירקות בצורה טובה — את זה כבר ידעתי.

גיליתי עד לאן אפשר לקחת אותם.

ומהשדה ועד לכוכב מישלן, מתברר שהדרך יכולה להיות הרבה יותר קצרה מכפי שנדמה.

Plates London, 320 Old Street, London. המסעדה מגישה תפריט צמחי מלא. תפריט ה־Discovery הנוכחי כולל 10 מנות ומחירו 125 פאונד לאדם. plates-london.com

צילומים: הילה אורון