מוצרי מזון על בסיס סויה – האם הם בטוחים ?

מוצרי מזון על בסיס סויה – האם הם בטוחים?

מאת לוטי זילברמן מהנדסת כימיה תואר שני(MSc)

עם התמחות בתרופות,מזון וסביבה

פרסום

מוצרי מזון על בסיס סויה נמצאים במרכזה של מחלוקת בין היצרנים הטוענים שהמדובר באוכל מזין ובריא ובין מדענים שחקרו ומצאו אחרת. יש להבחין בין סויה שעברה תסיסה, הנחשבת לבריאה יותר, לבין סויה גולמית שלא עברה תסיסה. הבעייה המרכזית היא שלצרכנים קשה לדעת אילו ממוצרי הסויה עברו תסיסה ואילו לא עברו.

ב29/07/2008 התפרסם מחקר שנעשה באנגליה ביחד עם חוקרים מאינדונזיה על 719 אנשים בין 52-98.החוקרים מצאו סיכון גדול יותר של דמנציה בין אלה שאכלו כמויות גדולות של טופו(מוצר סויה שלא עברה תסיסה),בהשווה עם אלה שאכלו טמפח(עשוי מסויה שעברה תסיסה )איפה הזיכרון שלהם הוא יותר טוב .

הבעייתיות של סויה שלא עברה תסיסה

תהליך התסיסה בסויה מסלק מספר חמרים לא רצויים, בפרט חומצה פיטית ומלחים שלה, שנקשרת לחומרים החיונים לגוף (כגון ברזל, סידן, מגנזיום, ובמיוחד אבץ) ומונעת ספיגתם בתהליך הפיזיקלי המתבצע במערכת העיכול. מוצרים המכילים סויה שלא עברה תסיסה הם גרעיני סויה טריים, גרעינים יבשים, קמח סויה, חלב סויה, טופו, תחליפי חלב לתינוקות, מיני עוגות, תחליפי בשר, דגני בוקר ועוד.

מנגד סויה שעברה תסיסה עוצרת את פעולת החומצה פיטית ומובילה להתפתחות של  חיידקים פרוביוטיים ("החיידקים הטובים") שהגוף זקוק להם, כגון לקטובצילוס, העוזרים לעיכול וספיגת החומרים שמזינים את הגוף. מוצרים המשמשים סויה שעברה תסיסה כוללים נטו (Natto), מיסו (Miso), טמפה ((Tempeh, רוטב סויה, טופו שעבר תסיסה, וחלב סויה שעבר תסיסה.

 

גרעיני הסויה מוכרים יותר מאלף שנה לפני הספירה, אבל השמוש בהם למאכל החל רק כשגילו את תהליך התסיסה. מדענים סינים גילו שסויה שעברה תסיסה טובה לשימוש ואפשר להכין מספר מזונות כגון נטו ומיסו. מכאן התפשט הידע גם לאינדונזיה ויפן, אך השימוש בסויה לא תמיד היה שינוי טוב עבור האוכלוסיה ממזרח ודרום-מזרח אסיה.

 

הסינים גילו שהסויה מכילה מספר רב של חומרים מסוכנים, אחד מהם הוא חומר המשתק אנזימים בגוף כגון טריפטופן ואנזימים אחרים העוזרים לעיכול החלבונים. חומרים אלו המכונים "antinutrients " (נוגדניהזנה) לא מתפרקים לגמרי בבישול רגיל ויכולים לגרום להפרעות עיכול רציניות, רמה נמוכה של עיכול חלבונים ומחסור כרוני בחומצות אמינו. ניסויים בחיות מצאו שדיאטות המבוססות על כמויות גדולות של נוגדי הזנה גורמות להתרחבות ולשינוים בלבלב (Pancreas), כולל סרטן. גרעיני הסויה מכילים גם חומר הנקרא המגלוטינין (hemagglutinin) הגורם לקרישת הדם. חומרים אלו נחשבים כמעכבי גדילה, ותהליך התסיסה מפרק אותם. מוצרים כגון טופו מיוצרים בתהליך של שיקוע ורוב נוגדני ההזנה נשארים בנוזל. תהליך זה עדיף לעומת סויה גולמית אבל הוא לא מסלק את כל החמרים הבעייתיים.

 

מדענים טוענים שדיאטה המבוססת על דגני סויה וירקות היא בין הגורמים המרכזיים למחסור רציני של מינרלים בקרב תושבי המדינות המתפתחות. בדיקות מעבדתיות הראו שבתפריט במדינות האלה מכיל לרוב מינרלים חשובים כגון סידן, מגנזיום, ברזל ואבץ, אבל כמות הגדולה של פיטאטים (מלחים של חומצה פיטית) בסויה ואורז מונעת ספיגתם בגוף. מבין הצמחים שנבדקו נמצא שהסויה מכילה את הכמות הגבוהה ביותר של פיטאטים. אלו חמרים עמידים לבישול, ורק תסיסה ממושכת מקטינה את כמותם. מוצרים כגון טמפה ומיסו, שמכינים אותם בשיטת התסיסה, מספקים מזון שנעכל בקלות. התמונה פחות ברורה כשהמדובר בטופו וגבינות סויה בגלל הכמות לא מבוטלת של פיטאטים. אם מוצרי הסויה שלא עברו תסיסה משמשים אך מעט כגיוון, והתפריט כולל בשר, השפעתם של הפיטאטים פחות חמורה. היפנים אוכלים טופו ביחד עם מרק דגים, אך צמחונים האוכלים טופו וגבינות סויה כתחליף לבשר וגבינות נמצאים בסיכון למחסור חמור במינרלים, במיוחד באבץ. מינרל זה נחוץ להתפתחות אופטימלית ותיפקוד של המוח ומערכת העצבים. הוא מעורב במערכת של איזון הסוכר בדם – מגן כנגד סכרת, ונחוץ למערכת הפרייה בריאה. אבץ הוא מרכיב חיוני בהרבה אנזימים ומשחק תפקיד גם במערכת החיסונית.

המיתוס של הסויה כמזון בריא החל כאשר מחקרים סטאטיסטיים ביפן גילו רמה נמוכה של סרטן השד, המעי הגס, הרחם והפרוסטטה. הסברה היתה שיפנים אוכלים כמויות גדולות של סויה. אולם, מחקר שנעשה ב-1998 מצא שגבר יפני אוכל רק כ-8 גרם מוצרי סויה ביום שעברה תסיסה, הרבה פחות מהמקובל במערב – כ-220 גרם ( מקביל לפרוסת טופו ו-2 כוסות חלב סויה). המחקר גם הצביע על מקורות אחרים לרמת הסרטן הנמוכה, כמו צריכה נמוכה יותר של בשר שמן, יותר דגים וירקות בתפריט ופחות מזון תעשייתי לעומת המקובל במערב. בנוסף נמצא שהאסיאתים סובלים יותר מסרטן בלוטת התריס, וסרטן במערכת העיכול הכולל סרטן כבד, לבלב וקיבה. מחקר חדש ביפן מצא  שכ- 30 מיליגרם של איזופלאבון מסויה יכול לגרום להפרעות בבלוטת המגן, כליות ובעיות רפואיות נוספות.

מעניין לציין שנזירים אסיאתים צורכים מאכלי סויה במטרה להפחית את הרצון המיני.

מוצרי סויה הנמצאים במדפים של חנויות מזון,חנויות טבע תחת שמות  מסחרים שונים נבדקו על אנשים ועל חיות.לפי מומחים של מיו קליניק שרותי רפאוים בטיחות ויעילות לא תמיד נמצא,חלק גרמו לנזקים חמורים.

תחליפי חלב אם על בסיס סויה, מה הם ההשלכות?

מחקרים רבים עסקו בהשלכות של תחליפי סויה על התפתחות ובריאות תינוקות.אובחנו פגיעות חד משמעית בהתפתחות תינוקות שניזונו מתחליפי חלב על בסיס סויה, שכללו בין השאר שינוי בבלוטות המין, מערכת עצבים המרכזית, בלוטת המגן, ושינויי בהתנהגות. כבר ב-1960 מחקרים הראו שילדים הניזונים עם תחליפי חלב על בסיס סויה פיתחו פימה (goitre), אך באותה עת לא ידעו מה הגורם. מחקרים חדשים יותר הראו שהאיזופלאבונים, בריכוזים האופייניים לתינוקות שניזונו מתחליף חלב על בסיס סויה, משתקים אנזימים האחריים על תיפקוד בלוטת המגן. חיות שקיבלו מזון על בסיס סויה פיתחו פימה סרטנית, דבר שעשוי להסביר את ריבוי מקרי הסרטן הזה אצל היפנים. יש להדגיש כי יכולת הספיגה של האיזופלאבונים בתינוקות דומה ברמתה למה שאובחן בחיות מעבדה. ריכוז האסטרוגנים בתחליפי חלב על בסיס סויה נמצא גבוה פי 1000 ויותר לעומת חלב אם או חלב פרה. רופא אוסטרלי חישב ומצא שכמות האסטרוגנים ליום שמקבל תינוק הניזון רק מתחליף חלב על בסיס סויה מגיע לכמות השווה ל-5 כדורים למניעת הריון (החישוב משקלל את משקל הגוף).

מעבר להשפעות המיידיות בגיל הינקות, אובחנו גם השפעות ארוכות טווח. לגבי תינוקות בנים סבורים שתחליף החלב גורם להורדת רמת הטסטוסטרון. מרכיב זה חשוב להתפתחות הגברית בגיל התבגרות, המינית והמנטלית.  בנוסף, תזונה בסויה נקשרה להתפתחות מינית מוקדמת מדי אצל נערות, לקשיי למידה בכל הגילאים ולגדילה איטית יותר (במונחי גובה) של ילדים.

ישנם בעיות נוספות עם תחליפי חלב על בסיס סויה, כגון ריכוז גבוה של מנגן (פי 200 מהמצוי בחלב אם) שעלול לפגוע במוח של תינוקות ולהשפיע על ההתנהגות בטווח הארוך, ריכוז גבוה של אלומיניום עם השלכות למערכת החיסון ועוד. תחליפי החלב על בסיס סויה מכילים, כמו רוב מוצרי הסויה, פיטואסטרוגנים. יש חשש שסוג של הפיטואסטרוגן הנמצא בסויה (איזופלאבון) משפיע לרעה על מערכת ההפריה וגורם להתפתחות חמרים רעילים בגוף של התינוקות.

לפי ד"ר  דניאל שייהן, רופא וחוקר במעבדות משרד הבריאות האמריקאי, סויה מסוכנת לתינוקות בכל כמות, ,"אין כמות בטוחה", והסיכון גדל ככל שצורכים יותר. לטענתו, תינוקות המקבלים סויה חשופים באופן יחסי לכמויות הגדולות ביותר של סויה לעומת יתר האוכלוסיה, ללא שום ביקורת.

 

משרד הבריאות הבריטי הפיץ ביולי 1996 אזהרה שהפיטוסטרוגנים הנמצאים בתחליפי חלב על בסיס סויה יכולים לפגוע בבריאות של התינוקות. הרופא הראשי של משרד הבריאות הבריטי נתן הנחה ששימוש בתחליפי חלב על בסיס סויה יהיה רק בהמלצת רופא. ההמלצה המרכזית כמובן היא להניק במידת האפשר, ובמקרה של אלרגיה לחלב אם יש להשתמש בתחליפים אחרים לפי מרשם רופא. ב-1996 אף פנו מהממשל הבריטי ליצרני לתרכובות מזון לתינוקות על בסיס סויה וביקשו לחקור את האפשרות  לטהר את הסויה מאיזופלאבונים. היצרנים טוענים מנגד (ובמידה מסויימת של צדק) ששיטות הטיהור מבוססות על מיצוי עם ממיסים אורגניים הפוגעים באיכות החלבונים ויש גם חשש אמיתי שישארו עקבות של ממיסים במזון.

יש להדגיש שלתחליפים על בסיס סויה הרכב שונה מחלב אם ומתחליפים על בסיס חלבון חלב פרה. כאשר לא ניתן להניק, הבחירה הראשונה צריכה להיות בתחליף על בסיס חלבון חלב פרה. משקאות כגון חלב אורז, סויה (שאינה תחליף חלב אם) שקדים, שומשום – אפילו אם הם מעושרים ברכיבי תזונה מסוימים, הם אינם מתאימים להזנת התינוק במקום חלב אם. בחלק ממשקאות אלו כמות החלבון מזערית ובכל המשקאות איכות החלבון לא מספקת את צרכי התינוק.

מה המצב בארץ?

בארץ יש שימוש נרחב ולא מוצדק במוצרי סויה לתינוקות בעיקר במשפחות טבעוניות / צמחוניות או מטעמים תרבותיים ודתיים, בעיקר משפחות חרדיות החוששות מעירוב בשר וחלב. כ-22% מהתינוקות ניזונים ממזון על בסיס חלבון סויה למרות שבפועל רק ל-0.7-3.7% מהתינוקות אובחנה בפועל רגישות לחלב פרה. הנתונים הם פרי עבודתם של רופאים בבית החולים שניידר, והמחלקה לאפידמיולוגיה ורפואה מונעת בית ספר לרפואה באוניברסיטת תל-אביב.

ועדה של משרד הבריאות בארץ חקרה במשך כשנה את הנתונים הקיימים, ובעקבות עבודה זו יצאה לאחרונה הנחייה לרופאים הגביל את השימוש בסויה בקרב ילדים מתחת לגיל 18 ולהמנע לחלוטין ממתן תחליפי חלב על בסיס סויה לתינוקות! בנושא זה משרד הבריאות הישראלי מקדים את רוב מדינות המערב.

פרסום

מומלץ שהשימוש בתחליפים על בסיס סויה יעשה רק בהמלצת רופא

מסקנות

סויה יכול להיות מזון טוב כשעבר הכנה טובה מגריני סויה שלא עברו שינוי גנטי ועדיף גידול אורגני.

סויה לרוב אינה מוצר בריאות. מוצרי סויה שעברו תסיסה אינם מזיקים, אך כצרכנים קשה לעיתים לדעת האם המוצר עבר תסיסה או לא. מומלץ לדבוק בהמלצות הבאות:

1. מבוגרים יכולים להשתמש במוצרי סויה שעברו תסיסה, כגון נאטו, מיסו ורוטב סויה. לגבי מוצרים שלא עברו תסיסה מומלץ להתיעץ עם רופא ולהגביל את הכמות לפחות מ-30 מיליגרם איזופלבון ביום (8-20 גרם של גרעיני סויה, או 150-240 גרם חלב סויה). מוצרי סויה של אלפרו(ALPRO ) לפי הצהרת היצרן מכינים אותם מגריני סויה איכותים(שלא עברו שינוי גנטי) ובטכנולוגיה מודרני.גם כאן הכמות צריכה להיות מוגבלת.

הבעיה שסויה נמצאת ברוב המזונות (לחם,ביסקויטים,קרקרס,שניצלים,תחליפי בשר.מרקים,דגני בוקר,נקניקיות ועוד) וברוב תחת השם חלבונים מהצומח.זה בעיה להגביל הכמות וגם לאלה שאלרגיים בסויה.

משרד הבריאות במענה לפנייתי"שוקדים כיום להכנת תקנה בתחום המזונות האלרגנים,לפיה יחויבו לרשום את מקור החלבון בו השתמשו לייצרו המזון,כך שלא תהיה האופציה לרשום חלבון מן הצומח ללא ציון מקור החלבון,זאת על מנת לאפשר לצרכנים לזהות את מקורו.

2. השימוש בתחליפי חלב לתינוקות על בסיס סויה צריך להעשות רק במיקרים מיוחדים ותחת מעקב רפואי צמוד. קיימים סוגים אחרים של תחליפים וגם תחליפים על בסיס סויה שעברו טיהור על מנת לסלק את החומרים הרעילים. חייבים להתעייץ עם רופא ו/או דיאטנית.

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

תודה שאתם מבקרים בפורטל החקלאות המוביל אגרונט. אגרונט הוא פורטל חקלאות מקצועי וותיק שעוסק במגוון תחומי חקלאות של ירקות פירות וגידולי שדה גד"ש. בפורטל החקלאות חדשות לחקלאות, מאמרי חקלאות מובילים, זני ירקות ופירות חדשים, פורום חקלאות מקצועי עם מומחים לשאלות ותשובות שיענו על שאלות בתחום החקלאות. בנוסף מכרזים לחקלאות, לוח הודעות לחקלאות, חיפוש חברות לתחום החקלאות, חידושים של חברות חקלאיות, מחירי ירקות ופירות, הדרכה לגידולים חקלאיים, רשימת משווקים ועוד.

כתבות נוספות

אלרגיה לבוטנים ? בשורה לבעלי אלרגיה לבוטנים:
טיפים לאחסון פירות וירקות
האם כש אבוקדו שחור הוא מקולקל
איך לאחסן נכון תפוחי אדמה שלא יתקלקלו
פירות יבשים בריא או לא בריא
דבש - האנטיביוטיקה של הטבע לעונת החורף
אלרגיה לבוטנים ? בשורה לבעלי אלרגיה לבוטנים:
טיפים לאחסון פירות וירקות
האם כש אבוקדו שחור הוא מקולקל
איך לאחסן נכון תפוחי אדמה שלא יתקלקלו
תמיד לדעת לפני כולם

השארו מעודכנים

השאירו פרטים לקבלת עידכונים למייל

בחירת תחום עניין

כדי להיות תמיד מעודכנים